Uu­tis­vuo­don isä, idea­lis­ti ja ku­li­na­ris­ti pyrkii ko­to­naan nol­la­hä­vik­kiin: "Syön paljon halpoja mutta laa­duk­kai­ta asioi­ta" – Näin se on­nis­tuu

Yrittäjä ja ruokakirjailija Saku Tuominen on intohimoinen kotikokki. Hän haluaa syödä niin, että kantaa vastuun huomisesta. Helsinkiläisten huippuravintoloiden osaomistaja on oppinut paljon kokkiystäviltään. Hän ei noudata reseptejä pilkulleen, mutta tietää, miten laadukkaista raaka-aineista saa parhaan irti. Esitimme Tuomiselle 13 väittämää ruoasta. Katso lisäksi Tuomisen vinkit, joiden avulla hänen luottoruokansa frittata eli uunimunakas onnistuu aina.

Viimeisten parin vuoden aikana Saku Tuominen opetellut eri paikoissa syödessään maistamaan, mistä hän pitää ja mitä tekisi itse toisin. ”Sinusta tulee hyvä viiniasiantuntija, jos keskityt loppuelämäsi siihen ensimmäiseen kulaukseen”, Tuominen sanoo.
Viimeisten parin vuoden aikana Saku Tuominen opetellut eri paikoissa syödessään maistamaan, mistä hän pitää ja mitä tekisi itse toisin. ”Sinusta tulee hyvä viiniasiantuntija, jos keskityt loppuelämäsi siihen ensimmäiseen kulaukseen”, Tuominen sanoo.
Aamiainen on päivän tärkein ateria.

– En ole sellaisen ajattelutavan ystävä, että ruoka on tankkausta. Minulle enemmän totta on se, että jokainen ateria voi olla hieno. Arkiaamiainenkin voi olla nautinto, vaikka olisi kiire. Pyrin syömään aina tietoisesti, läsnä ollen ja nautiskellen. Syöminen on tosi hyvä tapa rauhoittua.

Kokkauksessa onneen ei ole oikotietä.

– Parempaa oikotietä ei olekaan kuin käyttää juuri sesongissa olevia parhaita raaka-aineita. Suomalaista uutta perunaa ei tarvitse kuin keittää hyvin ja laittaa voita päälle, siitä ei minusta ruoka parane. Sukulan Jyrki toi juuri Italiasta valkoisia tryffeleitä, minusta uusi peruna on omassa kategoriassaan samanveroinen herkku.

– Italiassa on silti Suomea helpompi olla hyvä kokki ympäri vuoden. Olisin Suomessa talvella siis armollinen lähiruokavaatimuksen suhteen. Vaikka nykyisessä mielipideilmastossa ei oikein saisi syödä tölkkitomaatteja, käytän niitä mieluiten tomaattikastikkeeseen.

– Toisaalta jos haluaa kokata päivästä toiseen hyvin, sitä on harjoiteltava. Tekniikka on hallittava. Ruoanlaitossa jokainen päivä on ilmainen oppitunti.

On tärkeää noudattaa reseptiä pilkulleen.

– Yleensä ravintolassa näin on, koska asiakkaat eivät tykkää, jos sama annos on eri päivänä erilainen.

– Myös kotona kannattaa noudattaa reseptiä, jos haluaa opiskella uutta tai tehdä jotain tiettyä tietyllä tavalla. Leipomisessa on aika vaikea soveltaa ihan miten vaan. Toisaalta teen paljon pastoja, fritattaa, patoja ja uuniruokia, ja niissä on valtavasti kokeilemisen varaa. Itse kokkaan lähes aina ilman reseptejä mikä ei tarkoita, ettenkö koskaan lukisi niitä.

Kokit tietävät ainoan oikean tekniikan.

– Minulla on etuoikeus saada työssäni jutella esimerkiksi Helena Puolakan ja Eero Vottosen kanssa. On hauska kuunnella heidän puhettaan vaikkapa siitä, pitääkö kasvisten olla padassa al dente. Valtaosa kokeista on sitä mieltä, että padan tuleekin olla comfort, miellyttävän pehmeää, mutta kyse on aina makuasioista.

– Moni kokki on opettanut, ettei pihviä kannata suolata ennen paistamista, koska muuten nesteet tulevat paistettaessa ulos. Sitten luin erään kokin kirjan, jossa puhuttiin intohimoisesti siitä, kuinka pihvin voi suolata jopa kuusi tuntia ennen paistamista runsaassa suolassa. Kokeilin ja totesin, että pihvi maistui hyvältä. Suola oli mennyt syvälle rakenteisiin.

Ruoanlaiton pitää olla vaivatonta ja nopeaa.

– Jos tykkää ruoanlaitosta, siihen käyttää mielellään myös vähän aikaa. Sekin on tapa elää, ettei inhoa kaikkea.

– Kävin pitkään periaatteen vuoksi vain kaksi kertaa viikossa kaupassa säästääkseni aikaa. Sitten aloin miettiä, että mihin minä sitä säästän. Nyt tykkään käydä ruokakaupassa melkein joka päivä ja tutkia, mitä tänään syötäisiin.

Älä koske ruokaan käsin.

– Älä koske ruokaan likaisin käsin. Käsiä voi pestä. Ne ovat hyvä työväline moniin asioihin kuten vaikkapa salaatin sekoittamiseen. Lopetamme kotona melkein joka aterian isoon kulhoon salaattia, jonka syömme lähes pääsääntöisesti käsin. Se on aika ihanaa. Grillimakkara tai lampaankyljyskin on mukavampi syödä käsin kuin haarukalla ja veitsellä.

Maku on tärkein, ulkonäöllä ei ole väliä.

– Ei-kovin-kaunis ruoka, joka maistuu hyvältä, on parempi vaihtoehto kuin todella kaunis ruoka, joka ei maistu miltään. Ruoan ulkonäkö vaikuttaa kuitenkin tosi paljon makuun. Pidän raikkaan näköisistä elementeistä. Yrtit tekevät ruoasta usein herkullisempaa, sillä ne muuttavat myös sen ulkonäköä.

(Juttu jatkuu reseptin jälkeen)

Resepti

Tuomisen mainio uunimunakas

Kotioloissa Saku Tuominen kokkaa lounaaksi usein frittata- munakkaan. Hän lupaa kirjassaan, että lopputulos onnistuu aina.

Tuomisen mukaan olennaista on valita oikean kokoinen pannu. Liian suuressa munat ovat liian ohuena kerroksena, mutta liian pienessä kerroksesta tulee liian paksu. Paras paksuus frittatalle on 1–2 senttiä.

Koska pannu menee uuniin, älä käytä sellaista, jossa on muovinen kahva.

3 munaa syöjää kohden

täytteeksi kesäkurpitsaa, herneitä ja fetaa

TAI perunoita ja sipulia

TAI pinaattia

TAI vihreitä papuja

TAI erilaisia yrttejä

oliiviöljyä

suolaa

Sekoita munat kulhossa.

Valitse tämän jälkeen täyte. Se voi olla melkein mitä tahansa, mitä sattuu tekemään mieli.

Freesaa eli kuullota täytteet öljyssä pannulla ja mausta. Kaada päälle munaseos. Anna paistua alapuolelta, mutta jätä pinta hieman juoksevaksi.

Siirrä pannu uuniin grillivastuksen alle muutamaksi minuutiksi, älä polta. Ota pannu uunista ja käännä halutessasi ylös alaisin lautaselle.

Vinkki: Napolissa suosittu piknik- ja rantaruoka on Frittata di Maccheroni eli eilisen ylijäämäpasta. Sekoita esimerkiksi spaghetti parmesaanin, mozzarellan ja keittokinkun kanssa muniin ja valmista frittatan tapaan.

Ruoanlaitto on välineurheilua.

– Monella on kaapit täynnä erilaisia lahjaksi saatuja vempeleitä, mutta perusasiat heikoissa kantimissa. Keittiöissä on valtavasti tavaraa, joita ei käytetä koskaan.

– Hyvää ruokaa voi tehdä todella minimaalisilla välineillä, mutta auttaa paljon, jos tietyt välineet ovat hyviä. Kannattaa investoida asioihin, joita käyttää joka päivä. Hyvä pannu, muutama hyvä kattila ja metallikulho. Hyvät veitset auttavat tosi paljon, mutta ei niitäkään tarvitse olla kuin pari, kolme.

Kulinarismi on elitismiä.

– Minulle kulinarismi on laadusta välittämistä. Joku sanoo, ettei perunoissa ole mitään eroja. Samalla tavalla voisi sanoa, ettei saunoilla ole mitään eroja, lämpö kuin lämpö. Jokaisella ihmisellä on joku elämän osa-alue, mistä hän on kiinnostunut.

– En kuitenkaan osta itsetarkoituksellisesti kallista. Riista pärjää ulkomaiselle lihalle, suomalainen mäti pärjää mainiosti kaviaarille. Persoonallinen pét nat-kuohuviini on enemmän makuuni kuin Dom Perignon -shamppanja.

Laatu maksaa, ja kasvisuoka on kallista.

– Laadun pitääkin maksaa, koska sen tekeminen maksaa. Toisaalta kaupoissa myydään myös paljon huonolaatuista tavaraa kalliilla hinnalla. Monet einekset ja laihdutustuotteet maksavat valtavasti.

– Käytän laadukkaita raaka-aineita, mutta syön paljon halpoja asioita. Esimerkiksi kuivattu borlottipapu tai hyvä suola eivät maksa juuri mitään. Hyvä pippuri voi olla kolme kertaa tavallista kalliimpaa, mutta silti hinta on mitätön.

– Monet kotimaiset kasvikset ovat tosi edullisia. Peruna on puoli-ilmaista, samoin kaali ja monet juurekset. Sen sijaan jos lennätät Etelä-Afrikasta ei-sesongissa olevaa tuotetta, sen pitääkin olla kallista.

– Myös pois heittäminen maksaa. Perusfilosofiani on: parempaa laatua, mutta vähemmän. Olemme koettaneet kokata kotona lähes zero waste -linjalla jo useamman vuoden. Kun jääkaappi on melkein tyhjä, toteamme, selviämmekö vielä päivän vai kaksi. Se on innostavaa.

(Juttu jatkuu vinkkien jälkeen)

Keittiöön

Sakun vinkit kokkaukseen: Muista nämä kasvikset talven tullen

1 Talvella salaatit ovat usein voimattomia. Vihreä korvikesalaatti syntyy lehtikaalista. Pese ja pilko lehtisalaatti pieneksi ja kuivaa hyvin. Tarjoile sinappivinegretin, paahdettujen manteleiden ja pecorinosiivujen kera.

2 Maa-artisokka on mainio mukula, mutta muhkuroidensa vuoksi harmillisen vaikea kuorittava. Kuorimisen vaivalta välttyy, jos maa-artisokan pesee hyvin ja kypsentää kuorineen uunissa.

3 Ruusukaali maistuu monessa muodossa: höyrytettynä voisulan ja sitruunan mehun kera, timjamivoissa paistettuna, uunissa sellaisenaan tai pähkinöiden kanssa rapeaksi paahdettuna tai yrttien ja voin kanssa paahdettuna sekä inkiväärillä maustettuna.

4 Käytä kotimaisia juureksia ja perunaa. Dijon-sinappi, piparjuuri tai inkivääri piristävät perunamuusia. Rosmariini tuo uunissa paahdettuihin perunoihin palan Italiaa.

On vaikeaa syödä eettisesti

– Ihmiset tosi mielellään tuomitsevat tonnikalan, niin kuin pitääkin, ja syövät samaan aikaan avokadoja, jotka syöksevät koko latinalaisen Amerikan veden puutteeseen. Kyse on valinnoista. Syötkö kotimaisia vai ulkomaisia omenoita? Suositko vanhan vai uuden maailman viinejä?

– Tunnen yrittäjiä, jotka ovat yrittäneet tuottaa vastuullista kanaa. Fileitä menisi niin paljon kuin pystyy myymään, mutta koivet jäävät kauppojen hyllyyn. Ihmiset kokevat ne vaikeiksi tehdä, vaikka mikään ei ole helpompi valmistaa kuin mehevä koipi.

– Lihaa ja kasviksia voi tilata netin kautta suoraan pientuottajilta. Moni heittää, että helppo se on puhua Helsingissä. Minä uskon, että jos Turussa, Oulussa tai Hämeenlinnassa luodaan sellainen kulttuuri, että pidetään paikalliset tuottajat hengissä, se onnistuu helpommin kuin Helsingissä.

Luomu on humpuukia.

– Luomu-nimikkeellä myydään paljon humpuukia. Luomu ei ole tae laadusta, mutta hyvä luomu on. Ostan luomua aina, kun se on mahdollista. Ainoa poikkeus on, jos katson, että tuote on homeessa tai muuten huono.

– Ruoka on minulle tapa kytkeä jonkinlaista vastuullisuutta tähän elämään. Haluan ostaa sellaisia raaka-aineita, jotka tuotetaan mahdollisimman luonnollisesti ja jotka kantavat huolta seuraavista sukupolvista esimerkiksi siten, että maaperä on hedelmällinen myös tulevaisuudessa.

"Tää nyt oli vain tällaista."

– Kotikokki, joka valittaa koko ajan omasta kokkaamisestaan, on aika raskas. On hienoa, jos tekijä aidosti tykkää tekemästään ruoasta. Kehotankin ihmisiä: luottakaa makuaistiinne ja kehittäkää omaa tekemisen tapaanne mieluummin kuin että pyritte miellyttämään kaikkia. Haluan itsekin tehdä innostavaa ruokaa, josta voin olla ylpeä.

Saku Tuomisen Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta (Otava 2019) ilmestyy torstaina 24. lokakuuta.

Kuka?

Saku Tuominen

52-vuotias yrittäjä ja ruokakirjailija.

Asuu perheineen puoliksi Helsingissä, puoliksi Italian Marchessa.

Aloitti uransa tv-tuottajana ja luovana johtajana.

On kansainvälisiä opetusalan innovaatioita levittävän HundrEDin omistaja ja luova johtaja.

Osaomistajana Financier Groupissa, joka omistaa Palace-, Savoy- ja Espa-ravintolat Helsingissä.

Ravintolakonserni NoHo Partnersin hallituksen jäsen.

Kirjoittanut lukuisia kirjoja, ruokakirjoista tunnetuin on Pizze (Otava, 2015).