Joulukalenteri: Mitä löytyy Lapin Kansan jou­lu­ka­len­te­ris­ta? Avaa 5. päivän luukku tästä

Tähtijuttu: Sinikka Kont­ti­nen on yl­peäs­ti ny­ky­ajan rohkea maa­ti­lan emäntä

Ke­mi­läi­nen Jarmo Ke­hus­maa kuivaa lihat kau­pun­kiym­pä­ris­tös­sä. Vielä ei ole liian myö­häis­tä laittaa lihat sei­nus­tal­le

Jarmo Kehusmaa toteaa, että lihojen väri on muuttunut ja vajaan viikon roikkumisen jälkeen. Prosessi etenee...
Jarmo Kehusmaa toteaa, että lihojen väri on muuttunut ja vajaan viikon roikkumisen jälkeen. Prosessi etenee...
Kuva: Jouni Valikainen

Talojen räystäällä roikkuvan kuivalihat ovat kohtuullisen yleinen näky, kun ajelee hiihtolomalla kohti  pohjoista. Lihaköntit on asetettu katiskaverkon sisään talon pohjoisseinälle. Siellä ne odottelevat noin kuukauden ajan kypsymistä.

Kemiläinen Jarmo Kehusmaa kulkee omia polkuja pitkin, kun kyse on kuivalihan tekemisestä. On kulkenut jo pitkän ajan. Lihat roikkuvat perheen talon takapihan räystäällä eteläseinustalla ilman verkkoa parin kilometrin päässä Kemin keskustasta.

– Osa porukkaa ollut hieman ihmeissään, kun kuivaan lihoja kaupunkiympäristössä. Tässä lähistöllä on tosin muitakin kuivalihan tekijöitä.

Joidenkin mielestä Kemin ilmasto ei ole sopiva lihankuivaukseen. Osa pelkää, että mahdolliset ilman epäpuhtaudet pilaavat lihan.

– Asuntomme sijaitsee rauhallisella paikalla eikä liikenteestäkään tule juuri pölyä. Hyvin liha on tuntunut maistuvan, joten tuskin siinä on epäpuhtauksia. Kun olin pitkällä työreissulla Norrköpingissä, niin siellä lihat kuivuivat parvekkeella. Hyvää tuli, Kehusmaa sanoo.

Lihat on asetettu räystäällä pitkään riviin, mutta missä on katiskaverkko? Mies on kuivattanut lihoja kaksikymmentä vuotta nykyisellä paikallaan ilman verkkoa.

– Ainakin meidän alueella suolalihaa syövät pikkulinnut ovat kuolleet jo aikaa sitten sukupuuttoon. En ole kertaakaan nähnyt lintuja lihoja nokkimassa ja oravatkin ovat jättäneet lihat rauhaan, Jamo sanoo.

Niin ovat jättäneet myös kahdella jalalla kulkevat lihansyöjät.

Joidenkin lihaharrastajien mukaan liha tulee kuivata rakennuksen pohjoisseinällä, jossa aurinko ei pääse lämmittämään  lihaa liiaksi.

– Minulla ne ovat aina roikkuneet talon eteläseinustalla. Eivät ne ole koskaan kärsineet liiallisesta auringon kuivattavasta vaikutuksesta. Jokaisella kuivalihan tekijällä on omat niksinsä, jotta lopputulos olisi mahdollisimman maittava.

Kuivalihan maku jakaa ihmisten mielipiteitä.
Kuivalihan maku jakaa ihmisten mielipiteitä.
Kuva: Pekka Aho

Kehusmaa pääsi kuivalihan makuun Kittilän mummolassa jo 1970-luvulla. Lapissa lihoja on kuivattu vuosisatoja säilyvyyden vuoksi. Enää ei lihan kuivaaminen lappilaiseen tapaan ole Etelä-Suomessakaan harvinaista.

Kehusmaan räystäällä roikkuu seitsemän kiloa poron sisäpaistia, kymmenen kiloa naudan sydämiä sekä kolmetoista kiloa hirvenpaistia ja -filettä ; melkoinen määrä lihaa.

– Ei tuo kaikki tule minulle. Hämeenlinnalainen kaverini Mika Selinko halusi, että kuivatan hänelle poronpaistit. Tytölle pitää lähettää valmista lihaa Helsinkiin ja maistuu se pojillekin ja kavereille. Lihojen painostakin tippuu kuivatuksen aikana jo 57 prosenttia.

Kuivalihan valmistamisesta on tullut Kehusmaalle yhden keväisen viikonlopun perinnetapahtuma.

– Töiden jälkeen perjantaina leikon lihat ja pistän ne likoamaan kahdeksan prosenttiseen suolaveteen. Suolavedessä suolauksen lopputulos on tasainen. Sunnuntaina asetan lihat koukkuihin ja nostan ne räystäälle.

Tämän jälkeen alkaa kolmesta neljästä viikkoon kestävä odotus.

– Juuri nyt on parhaat kuivatusilmat, kun yöllä on pakkasta ja päivällä lihat sulavat. Käyn puukolla ottamassa palan lihasta ja tarkistan lihan kypsyyden. Paras kuivaliha on mielestäni sisältä hieman punertavaa.

Ennen pakastamista mies umpioi paketit. Viime  kevään lihat ovat kadonneet Kehusmaan pakkasesta parempiin suihin. Lihan nauttiminen on yksinkertainen tapahtuma.

– Veistelen terävällä puukolla lihasta ohuita siivuja ja vetelen ne paljaaltaan naamaan. Ei tuota herkkua raski kuivalihakeittoon käyttää, Jarmo Kehusmaa naurahtaa.

Taustaa

Kuivaliha

Kuivaliha on lappilainen perinneruoka.

Kuivatuksessa yleisemmin käytetään poron, hirven ja naudan eri osia.

Kuivauksen tarkoitus on lisätä lihan säilyvyyttä.

Liha kuivataan keväällä, kun on vielä yöpakkasia.

Kuivaliha sopii loistavasti retkiruuaksi. Siinä on energiaa ja se kevyt kantaa rinkassa.

Kuivaliha on toisten herkku ja toisten inhokki.

Lihan suolaisuus ei ole terveysintoilijoiden mieleen.

Kuivalihasta voi tehdä keittoa tai velliä.

Kuivaliha ei tarvitse kyytipojaksi muuta kuin raikasta juotavaa.