Lappi elää matkailusta, mutta ruokakulttuuri ei ole omaa, vaan italialaista ja norjalaista. Pitsoja tarjotaan turisteille ja norjalaista häkkilohta ravintoloissa, vaikka alikalastetut järvet ovat täynnä uusiutuvaa luonnonvaraa, järvikalaa.
Perinneruokana ravintoloissa pitäisi tarjota haukea. Sen ansiosta Pohjola asutettiin. Tuhansilla rysillä pyydettiin vuosittain miljoona kiloa haukia, joista tehtiin kapoja, kuivattua kalaa ilman suolaa.
Hauki oli paastonajan herkkua ja niitä laivattiin Vatikaaniin asti jokisuiden kesämarkkinoilta. Ei hauen maku miksikään ole muuttunut, se on parhaita ruokakaloja. Sama miljoona kiloa haukia saataisiin keväisin vesistämme nytkin kuten 1600-luvulla, jos ne joku ostaisi.
Kopistellaan rysähauet hengiltä, jonka jälkeen verestys ja kalat jääveteen. Lopuksi fileeraus ja y-ruoto pois. Lopputuloksena on ruodoton file, joka säilyy hyvin pakasteena alhaisen rasvaprosentin vuoksi. Maku voittaa aina rehunieriäiset ja muut rehukalat, jotka on kasvatettu soijalla ja maissilla.
Talvinuotalla tulee järvien syvänteistä norssia eli kuoretta, joka on japanilaisten herkkua. Se on paras frittikala. Menisi tänäänkin pakasteena kaupaksi Japaniin, jos olisi pakastamo.
Viimeisen tsaarimme kruunajaisissa oli kalalientä, pääosassa kiiski. Kiisket ja matikat vietiin elävinä Karjalasta Pietarin torille vesilastitankeissa. Sampi oli niin mauton kala, että se tarvitsi kerpun eläviä kiiskiä mausteeksi.
Olen keittänyt kiiskiä ketunrehuksi tonnitolkulla Ranuan Saarijärvellä pauneteistani. Muuripadassa kiiski hyytelöityi yön aikana. Pinnalla padassa oli hyytelöitynyt kalaliemi, josta ranskalaiset kokit ennen tekivät Pietarin hovissa kalaliemen, ruokanimeltä uha.
Tehokas rysänuottaporukka saisi lähijärvistä pari sataa tonnia järvikalaa vuodessa ja vesien kalastorakenne muuttuisi arvo- ja petokalavaltaiseksi. Norssit ja muikut pyydetään nuotalla, hauet, kiisket ja särjet rysillä. Kymmenkunta järvimiestä saisi miljoona kiloa vuodessa puhdasta elintarviketta, jossa ei ole mitään lisä- ja torjunta-aineita.
Voin järjestää rysänuottakursseja, jos on innokkaita kalastajia. Tarvitaan hyviä kokkeja ja entisenkaltaisia järvimiehiä, jotka pitävät järvet tuottavassa kunnossa sulku- ja saartopyydyksillä. Nyt entiset järvimiesten järvet ovat kalastuskuntien hallinnassa ja roskakalojen täyttämiä.
Roskakalat olisivat jalostettuna ravintolassa herkkuruokaa, kuten keisarillinen kiiski entisaikaan Pietarin hovissa.