Mä­ti­kuor­ma matkaan jo käy – Kirk­kaan­orans­sit pal­le­rot pää­ty­vät jou­lu­pöy­tiin Suo­mes­sa ja ul­ko­mail­la, jopa Norja ostaa suo­ma­lais­ta mätiä

Mädin tie kalasta joulupöytään alkaa kasvattamon tuotantolinjastolta. Nordic Troutin tuotantolaitos viettää hiljaiseloa meren äärellä Kustavissa suurimman osan vuodesta. Marraskuussa alkaa mätisesonki, joka jatkuu helmikuulle.

Joulun alla mätisesonki on kuumimmillaan. Mätilasteja lähtee kylmäkuljetuksina joka päivä ympäri Suomen ja muualle maailmaan, kuten Baltiaan ja eri puolille Eurooppaa.

Mädin sesonki on toistaiseksi verraten lyhyt, mutta nykyisin mäti ei ole enää pelkkä jouluruoka. Sitä aletaan ostaa jo joulukuun alussa, ja kausi jatkuu talven blinikaudella. Osa kelpuuttaa mädin myös pääsiäisen ruokapöytään.

Kalat tainnutetaan hiilidioksidivedessä

Mätipusseja napsitaan tuotantolaitoksen tiloissa kirjolohista kirjaimellisesti liukuhihnalla. Näin se käy:

Viisi työntekijää seisoo kummallakin puolella kalankäsittelylinjastoa. He avaavat kirjolohien vatsat. Kirjolohet on nostettu vain tunteja aikaisemmin kasvatusaltaista, joita on lähistöllä meren poukamissa. Vähän ennen suolistamista kalat on tainnutettu hiilidioksidivedessä, minkä jälkeen ne on pistetty.

Jokaisen kalan vatsasta irrotetaan veitsellä mätipussi. Se tipautetaan kouruun, jota pitkin mätipussit päätyvät isoon saaviin. Toiseen kouruun viskataan suolet ja muut sisuskalut. Ne jatkavat matkaansa Pietarsaareen, jossa niistä tehdään eläinten rehua.

– Mikään ei mene hukkaan, kertoo Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen.

Monenlaisia kalatuotteita valmistava ja myyvä sastamalalainen Kalaneuvos ja Hukkasen yrittäjäperhe omistavat Nordic Troutin kalankasvatuslaitokset. Kasvatusaltaita on Kustavin ja muun Manner-Suomen lisäksi Ahvenanmaalla ja Ruotsissa.

Joulunalusviikolla Kustavissa keskitytään mätiin. Sen jälkeen kun mätipussit on irrotettu, kalat saavat kylmän kyydin Sastamalaan, missä ne jatkojalostetaan myyntiin.

Videolla mädin tie kalantuotantolaitokselta joulupöytiin:

Mäti irtoaa pusseista vispilällä

Kirkkaanoranssit mätipallot irrotetaan pusseistaan tuotantosalissa, jonka ovessa lukee Korkean hygienian alue. Kaikkialla tuotantolaitoksen tiloissa pitää olla suojavarusteet kiireestä kantapäähän: jopa parta peitetään suojahupulla.

Nordic Troutin tuotantovastaava, biologi Mikael Elfving kertoo, että on kaksi tapaa irrottaa mäti pusseista. Mekaaninen tapa on perinteinen. Siinä mätipusseja porataan saavissa isolla vispilällä, joka muistuttaa jättimäistä keittiövatkainta. Vatkaimella mätipussit saa rikottua niin, että mätimunat irtoavat valloilleen.

Toinen tapa on käyttää turskan vatsasta eristettyä proteiinia, joka hajottaa mätipussien ulomman kalvon.

– Se on nopeampi ja uudempi menetelmä, Elfving selittää.

Jotta menetelmä toimisi ja mätimunat irtoaisivat, täytyy mäti pitää Elfvingin mukaan juuri oikean lämpöisenä. Mätimunat huuhdellaan vielä perusteellisesti, minkä jälkeen vuorossa ovat valutus, suolaus, purkitus, pakkaaminen ja siirtäminen kylmiöön. Kalaneuvoksen mädin suolaprosentti on 2,5.

– Seuraavana yönä mäti on jo lähtenyt meiltä eteenpäin, Elfving kertoo.

Kirjolohi viihtyy viileässä

Kustavista mäti matkaa keskusliikkeille, tukkuihin, välivarastoon ja osa edelleen vientiin. Toni Hukkanen mainitsee, että jopa Norjaan menee jonkin verran Kustavin kirjolohien mätiä: 1 000–2 000 kiloa vuodessa.

Nordic Troutin tuotantolaitoksilta tulee arviolta viidennes Suomessa tuotetusta mädistä: vuosituotanto on 80–150 tonnia. Suomen kokonaistuotanto on Hukkasen mukaan noin 500 tonnia mätiä vuodessa. Suomessa mädistä kulutetaan noin 200 tonnia, joten hieman yli puolet menee vientiin.

– Kahden edelliskesän olosuhteet vaikuttavat siihen, miten paljon mätiä tulee, Hukkanen kertoo.

Kirjolohi viihtyy viileässä: veden optimilämpötila olisi 11–16 astetta. Pohjoisen oloihin jalostetut ja sopeutuneet kalat kärsivät ilmastonmuutoksen lämmittämistä vesistä. Viime kesä oli kirjolohille jo tuskaisen kuuma

Perkuukokoinen kirjolohi on 2,5–3-vuotias. Silloin se on myös sukukypsä ja alkaa tuottaa mätiä.

Poikastuotantoon käytetään kypsää mätiä

Kirjolohen mätiä menee paitsi ruuaksi, myös poikastuotantoon. Siinä missä talvella otettava ruokamäti on vielä hieman raakaa, poikastuotantoon käytetty naaraskalojen mäti "lypsetään" kaloista vasta keväällä.

Tässä vaiheessa mäti on niin kypsää, että se valuu irtonaisena pois kaloista, kun niitä painellaan varovasti vatsasta. Elfvingin mukaan mätiä ei oteta poikastuotantoon kaikista naaraskaloista, vaan sitä varten on jalostettu omat emokalansa.

– Emokalat ovat aika isoja, Elfving mainitsee.

Alaskan ja Chilen saaliit vaikuttavat mädin hintaan

Siinä missä suomalaisen kirjolohen hintaan vaikuttaa Norjan lohi, mädin markkinahinta elää Toni Hukkasen mukaan omaa elämäänsä.

– Hinta riippuu esimerkiksi siitä, kuinka isoja mätisaaliit ovat olleet Alaskassa ja Chilessä.

Nyt mädin hinta on jonkin verran tointunut siitä tasosta, jolla se oli jokin aika sitten, kun Venäjän vientirajoitukset astuivat voimaan. Kirjolohen mäti maksaa kaupassa noin 40–50 euroa kilolta. Hinta on keskimääräistä korkeampi, muttei läheskään ennätysmäinen. Korkeimmillaan mädin kilohinta on ollut liki 80 eurossa.

Tuontikala jyllää Suomen markkinoilla

Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen on huolissaan siitä, että tuontikala on syrjäyttänyt kotimaisen kalan. Suomessa syötävästä kalasta enää 20 prosenttia on kotimaista. Tuontikalasta noin puolet tulee Norjasta. Hukkasen mukaan moni kuluttaja ostaisi kotimaista, mutta kalaa ei ole riittävästi saatavilla. Tämä koskee niin kasvatettua kalaa kuin luonnonkalaakin.

Kotimainen kirjolohi kuuluu WWF:n vihreälle listalle. Vihreän valon saaneet kalat kuuluvat suositeltaviin ja kestävästi tuotettuihin lajeihin. Tästä huolimatta kalankasvatuksen lupien saaminen kestää Hukkasen mukaan pitkään eikä lopputuloksesta ole varmuutta.

Luvat ovat määräaikaisia. Se kuuluu Hukkasen mukaan asiaan, mutta hankaloittaa investoimispäätösten tekemistä, jos viiden vuoden jälkeistä tilannetta ei pysty ennakoimaan.

Hukkanen toteaa, että kaikkialla, missä on vettä, ei tietenkään voi kasvattaa kalaa. Yrittäjän mukaan olisi kuitenkin tärkeää, että lupiin liittyvä päätöksenteko nojaisi nykypäivän tietoihin. Kalankasvatuksesta koituvat fosfori- ja typpipäästöt ovat pudonneet oleellisesti 1980-luvun tasosta, ja myös rehutehokkuus on aivan eri luokkaa kuin ennen.

WWF:n vihreälle listalle kirjolohi pääsi muun muassa siksi, että sen kasvatusta ohjaa Suomessa tiukka ympäristölainsäädäntö. Kirjolohen kasvatuksen lisääminen voisi WWF:n ohjelmapäällikön Sampsa Vilhusen mukaan onnistua Suomessa tietyin reunaehdoin.

– Mahdollisen lisäämisen tulisi tapahtua joko kiertovesikasvatuksen tai ASC-sertifioidun merikasvatuksen kautta. Näin voidaan varmistua siitä, että kasvu on ympäristön näkökulmasta mahdollisimman kestävää eikä uhkaa vesien tai meren tilaa, Vilhunen muotoilee.

ASC-sertifikaatin edellytyksenä on, että kalankasvatus noudattaa tiettyjä ympäristö- ja sosiaalisen vastuun kriteerejä.

Kalojen kasvattaminen sisäaltaissa on vielä vähäistä. Toni Hukkasen mukaan kalojen kasvattaminen sisätiloissa kiertovesialtaissa ei vielä ratkaise tuotannon kasvattamiseen liittyviä haasteita. Altaiden jäähdytys ja lämmitys syövät niin paljon energiaa, ettei kalojen kasvattaminen suljetuissa altaissa ole nykytekniikalla kannattavaa.

Katso videolta mädin käsittelyä ja purkittamista Kustavissa.