Kalatukku on siirtynyt kalan tuoreustakuussa sata vuotta taaksepäin, jolloin Sompiossa sanottiin: "Hyviä on tuoreet kalat, happamet kohta parempia." Nykymarketeissa myydään viljelykalan fileitä happamina, jopa kesäyneinä.
Ennen syyskala hapatettiin puutynnyreissä, ei tarvittu myrkkysuolausta. Kuukausien hapatus muutti särjen lihan punaiseksi ja ruodot pehmenivät. Suola- ja hapankala oli hyvää kauppatavaraa. Syksyiset tuhansien kilojen särkiapajat rysillä ja nuotilla pitivät ihmiset hengissä talven yli.