Hapattaminen on vanhin ja perinteisin tapa säilöä kasviksia. Se on edullista, sillä se ei vie energiaa tai vaadi kalliita pakkausmateriaaleja ja kemiallisia säilöntäaineita.
Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien tuottamaan käymiseen. Sen seurauksena tuotteen pH laskee, jolloin haitalliset mikrobit lakkaavat toimimasta.
Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla, ja ne tarvitsevat sokeria toimiakseen. Kasvisten sokeri vapautuu, kun kasviksia pilkotaan tai raastetaan.