Onko olemassa possunlihaa, jota voi syödä hyvällä omallatunnolla sekä terveys- että etiikkamielessä? Kyllä on.
Unkarista Suomeen rantautunut eurooppalainen alkuperäisrotu mangalitza pelastettiin muutama vuosikymmen sitten sukupuutolta. Pohjolan pakkasiin sopeutunut villasika elää ympäri vuoden ulkona, jossa se pääsee vapaasti liikkumaan aidatuissa metsissä ja heinäkedolla.
Viime vuosina mangalitza on noussut Suomen gourmet-ravintoloissa ilmiöksi. Sen nimeen vannotaan muun muassa kuuluisassa porvoolaisessa Meat District -ravintolassa, jossa komean kokoiset lihakimpaleet koristavat ikääntymiskaapeissaan ravintolasalia.
Mangalitza on löytänyt tiensä myös hämeenlinnalaiseen ravintola Piparkakkutaloon, jonka keittiömestari Ismo Aho kertoo mangalitzan eroavan tavallisesta sianlihasta hyvänmakuisen ja terveellisen rasvansa ansiosta.
–Vaikuttaahan se lihan makuun, kun sika saa juosta ja telmiä vapaasti. Se muokkaa lihasten rasvahappokoostumusta. Kun tavallinen, ulkomainen possu maistuu lähinnä raudalle, tässä on tosi puhdas ja täyteläinen maku. Käytämme sianrasvaa myös kasvisten paistamiseen, Aho sanoo.
Rasva on kultaa
Mangalitzassa parasta on siis juuri se, mistä suomalaiset ovat tavallisessa sianlihassaan pyrkineet pääsemään vuosia eroon: rasva eli läski. Parhaaseen mahdolliseen koostumukseen päästään maltilla, oikealla ravinnolla sekä luonnollisella ympäristöllä.
Kolmisen vuotta mangalitzapossuja kasvattaneet pientilalliset Jaana Tolonen ja Tomi Kivistö kertovat runsaasti omega3-rasvahappoja sisältävän 15-senttisen rasvakerroksen pysyvän oikeanlaisena, kun sikojen ruoan perusta on korsirehu.
Siinä missä normaalit siat teurastetaan puolivuotiaina, mangalitzat saavat kasvaa kärköläläisellä Aliniityn tilalla omaa tahtiaan parivuotiaiksi.
Mangalitzan liha onkin marmoroitunut parhaan naudanlihan tapaan. Keittiömestari Ismo Ahon mukaan erityisen hyvin juuresten, sipulin, sellerin, omenan ja piparjuuren seuraan.
–En kuitenkaan tarjoaisi sen kanssa mitään liian voimakasta, jotta lihan oma hieno maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, Aho pohtii.
Säyseitä ja älykkäitä otuksia
Älykkäät villasiat viihtyvät ulkona metsässä ja kedolla ympäri vuoden.
–Jokaisella on oma nimensä ja vuoden ikäisenä ne jo tunnistaa helposti toisistaan. Syksyisin osa oikein kirmaa aamulla ensimmäiseksi omenapuun alle etsimään maahan pudonneita hedelmiä. Muutama jää aina siivoamaan ruokakaukalot putipuhtaiksi, Tolonen kertoo.
Aliniityn tilalla käy vierailijaryhmiä, jotka pääsevät silittelemään possuja lähietäisyydeltä. Eläimet eivät pane paijauksia pahakseen, päinvastoin.
–Ne ovat hyvin säyseitä, eivätkä vahingossakaan astu esimerkiksi vierailijoiden jaloille.
Kesähelteillä possut painelevat mieluiten metsän varjoon, jossa riittää myös kiinnostavia juuria tongittavaksi. Varsinaiseksi ruoakseen ne saavat heinän lisäksi luomutilan omaa ohraa sekä herneitä.
Kesällä ne pääsevät halutessaan mutalammikkoon ottamaan kylpyjä.
–Talvellakin ne viihtyvät ulkona, vaikka olemme järjestäneet sääsuojan. Emakot porsivat vain kerran vuodessa ja imettävät sen jälkeen noin kolmisen kuukautta. Loppuvuoden ne saavat levätä rauhassa, Tolonen kertoo.
Tuotantolot näkyvät hinnassa
Mitä mangalitza sitten maksaa? Kilohinta on yleensä noin puolet tavallista sianlihaa kalliimpi.
Niin ovat tuotantokustannuksetkin, joihin vaikuttavat muun muassa huomattavasti normaalia pidempi kasvatusaika sekä luomuravinto, johon ei ole lisätty soijaa tai rypsiä.
Piparkakkutalossa mangalitza-possu on otettu hyvin vastaan.
–Halusimme hinnoittelulla pitää kynnyksen maistaa uutuutta alhaisena. Yllättävän hyvin tämä on otettu vastaan, joten pidämme possun jatkossakin listalla, Aho kertoo.
Mangalitza
Lähes 300 vuotta vanha maatiaisrotu, alkujaan Unkarista.
Runsasrasvaista sikarotua kasvatettiin alkuun Habsburgien hoville, mutta herkullisen makunsa vuoksi kasvatus yleistyi 1800-luvulla koko Euroopassa.
Toisen maailmansodan jälkeen tehomaatalous suosi nopeammin kasvavia, vähärasvaisia sikarotuja.
1970-luvulla Unkarissa oli jäljellä enää parisataa mangalitzaemakkoa. Kannan vahvistamistoimet aloitettiin 1980-luvulla, ja nykyisin rotua kasvatetaan eri puolilla maailmaa.
Suomessa mangalitzapossuja kasvaa arviolta parillakymmenellä tilalla.
Mangalitzasikoja on kolmea värityyppiä: punaisia, valkoisia ja mustavalkoisia.
Emakot porsivat kerran vuodessa, touko-kesäkuussa noin 5–10 porsasta, jotka teurastetaan parivuotiaina.
Lähteet: mangalitzat.fi sekä Aliniityn tila