Torniolaiselle Juha Kelonevalle lihan kuivaaminen tulee perintönä lapsuuden kodista. Hän on kotoisin maatilalta, jossa ajan tapaan eläimet teurastettiin itse.
Silloin kun ei pakastinta ollut käytössä, viisainta oli kuivattaa teurastettu liha niin, että se säilyisi mahdollisimman pitkään syömäkelpoisena.
- Kotoa se oppi on tullut, ja varmaan sen takia sitä lihaa tulee edelleenkin kuivattua, miettii Keloneva.
Lihan voi kuivattaa uunissa tai kuivurissa, mutta Keloneva luottaa perinteiseen tapaan.
Piharakennuksen katolla roikkuukin noin viisi kiloa hirven paistia. Joskus on kuivattu naudan ja poron sydäntäkin. Sää näillä leveysasteilla on juuri nyt otollinen kuivalihan tekoon.
- Hyvä kuivaus vaatii hieman auringonpaistetta, tuulta ja pienen pakkasen. Olen nämä vasta laittanut roikkumaan, joten uskoisin, että noin kolmen viikon päästä voi jo kokeilla, että onko liha kuivunut hyvin. Joku tykkää jättää lihan keskiosan pehmeäksi, sanoo Keloneva.
Liha maistuu sellaisenaan tai vaikka keitossa
Ennen lihojen ripustamista kevättuulen armoille Keloneva leikkaa paistista noin kolmen-viiden senttimetrin paksuisia paloja, lihasyiden mukaisesti.
Paloihin kiinnitettiin narut, joilla lihat laitetaan myöhemmin roikkumaan katon reunalle. Sen jälkeen lihat upotetaan jäähtyneeseen suolaveteen.
- Lihat saa olla vedessä noin vuorokauden ajan. Sen jälkeen huuhtelen niiden pinnalla olevan suolan pois juoksevan veden alla. Tällä varmistetaan se, ettei kuivuneeseen lihaan tule valkoista pintaa. Se ei tosin vaikuta lihan makuun, vaan on enemmänkin kosmeettinen haitta, kertoo Keloneva.
Tämän toimenpiteen jälkeen lihat viedään ulos. Monet suojaavat ulkona kuivuvat lihat verkolla niin, etteivät linnut tai muut eläimet pääse käsiksi lihoihin. Keloneva ei kuitenkaan koe, että hänen tarvitsisi niin tehdä.
- Uskon, että liha on sen verran suolaista, ettei se maistu eläimille.
Kelonevan perheessä kuivaliha maistuu kaikille, nuorisollekin. Liha syödään pääsääntöisesti sellaisenaan, mutta joskus sitä saattaa eksyä kuivalihakeittoonkin.
Naudan kulmapaisti on edullinen vaihtoehto
Tornion K-Citymarketin lihamestarin Matti-Jussi Liedeksen kokemuksen perusteella kuivaliha-ainesten ostaminen on vähentynyt jonkin verran viimeisten viiden vuoden aikana.
Ostajakunta on pääosin vanhempaa väkeä eikä nuoria kuivalihan tekijöitä lihatiskillä juuri näy.
Suurimmaksi osaksi asiakkaat ostavat kuivalihan tekoon naudan kulmapaistia, joka on selkeästi edullisinta. Myös jonkin verran kalliimpia, kalvottomia paisteja ostetaan.
- Kuivatukseen suunnatun lihan myyntimäärä sesongin aikana pyörii noin 400-500 kilossa, kertoo Liedes.
