Miten saada Mic­he­lin-täh­tiä maa­kun­tiin? – Suomen kaikki kuusi Mic­he­lin-ra­vin­to­laa ovat Hel­sin­gis­sä

Jussi ja Jenny Kurkelan oululainen ruoka- ja viiniravintola Ostroferia oli ravintola-alan ammatilaisten 50 parasta ravintolaa -äänestyksessä paras pohjoissuomalainen ravintola vuonna 2018.

Kuva: Pekka Peura

Rengasvalmistaja Michelin on jakanut vuotuiset tähtensä Pohjoismaissa toimiville ravintoloille. Guide Nordic Countries 2019 sisältää arvioinnit hotelleista ja ravintoloista Islannin, Norjan, Ruotsin, Suomen ja Tanskan merkittävimmiltä gourmet-alueilta. Suomessa yhden tähden saaneet ravintolat ovat kaikki Helsingissä: Ask, Demo, Grön, Olo ja Ora sekä listalle palannut Palace.

Onko maakuntien edes mahdollista saada Michelin-tähtiä, Viisi Tähteä -verkkojulkaisun päätoimittaja Eeropekka Rislakki?

– Kyllä se on mahdollista, koska se onnistuu muissa Pohjoismaissa, Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa. Esimerkiksi Färsaarilla on kahden Michelin-tähden ravintola. Färsaarten menestyksen edellytys perustuu ruokamatkailuun. Myös Pohjois-Ruotsin Järpenissä sijaitseva Fäviken on kahden Michelin-tähden ravintola.

Mitä tähtien saaminen Helsingin pohjoispuolelle edellyttäisi?

– Kaupungin pitää suhtautua myötämielisesti ravintolakulttuuriin, jotta edes syntyy edellytykset paikalliselle osaamiselle ja tarjonnalle. Niin kauan kuin meillä on kielteinen ilmapiiri alkoholia tarjoavia ravintoloita kohtaan, päättäjien tuntuu olevan vaikea ottaa ruokakulttuuria suojelukseensa.

Mitä tähdet kertovat ravintolasta ja mitä niiden saaminen merkitsee ravintolalle?

– Se kertoo, että ravintola on pärjännyt kansainvälisen vertailun korkeimmalla tasolla. Tähden saaminen tuo paineita keittiöön. Säilyttääkseen tähtensä ravintolan pitää mennä koko ajan eteenpäin ja kehittyä. Toki tähti takaa maksavan asiakasvirran.

Millä perusteilla ravintolatarkastajat tekevät arvion?

– Sitä ei ole koskaan julkistettu, mitä kaikkea arvioon kuuluu. He ovat antaneet ymmärtää, että vain ruoalla on merkitys, mutta näin yksinkertainen asia ei ole.

Ketkä arvioivat suomalaisia ravintoloita?

– Lähimmät ovat ruotsalaisia. Jos suomalaisia tarkastajia on, he arvioivat ravintoloita muissa Pohjoismaissa. Omat oppaansa on muun muassa Ranskassa ja Saksassa sekä erillisiä kaupunkikohtaisia oppaita.

Miten korkealle arvostat Michelin-tähtiluokituksen?

– Pidän Michelin-luokittelua kolonialistisena jäänteenä. Tullaan meille muualta kertomaan, mikä meillä on hyvää. Meidän pitää keskittyä voimatekijöihimme, joita muiden maiden kokit ja ravintolat seuraavat, ei toisinpäin.

Mikä on mielestäsi syy, ettei tähtiä ropise Helsingin pohjoispuolelle, oululaisen Ravintola Hugon ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Tommi Tuhkanen?

– Ehkä kulttuuri ruoan ja ruokamatkailun osalta on vielä sen verran vaisua, ettei tänne asti kannata tulla tarkastamaan. Pohjoisessa on huutava pula henkilöstöstä, joka kykenee tähden vaatimalla tasolla valmistamaan ruokaa.

Mitä hyötyä tähdistä olisi ravintolalle?

– Ainakin se pönkittäisi omistajan ja keittiömestarin egoa. Olen skeptinen siinä, toisivatko tähdet taloudellista hyötyä.