Lapista on tullut myös kulinaristien suosima matkakohde. Riista, kala ja poro houkuttelevat turistit ravintolapöytien ääreen.
– Ruoka kertoo, miksi olemme sellaisia kuin olemme. Totta kai turistit ovat kiinnostuneita siitä, sanoo Lapin Keittiömestarit ry:n hallituksen puheenjohtaja Petri Selander .
Perinteisen poronkäristyksen lisäksi suosittuja pororuokia ovat kieli, kateenkorva, niska ja potka. Raaka-aineista on kehitetty gourmet-versioita.
– Tosin samalla tavalla kuin suomalaiset ulkomaille matkustaessaan ennen halusivat lihapullia, erityisesti jotkut aasialaiset haluavat syödä omaa ruokaansa. Mutta ei meidän tarvitse lähteä tähän matkaan.
Selander työskentelee Santa's Hotel Tunturi -hotellin ravintolassa Saariselällä. Hänen mukaansa lappilaisilla ravintoloilla on valtti, joita muilla ei ole: paikalliset tuottajat ja lähiruoka. Riesana on kuitenkin ainutlaatuinen haaste eli luonnonolot. Paikallisia raaka-aineita ei ole saatavilla rajattomasti.
– Olisi hienoa ostaa aina pyyntituoretta kalaa, mutta se ei ole mahdollista.
Inarijärvi on jäässä kahdeksana kuukautena kahdestatoista. Esimerkiksi Tenojoen lohikanta on taantunut ja kalastusta on rajoitettu. Sama vaihtelu koskee riistaa. Esimerkiksi riekkoja on ollut viime vuosina hyvin vähän.
Turistien määrän Lapissa odotetaan kasvavan, mutta Selander uskoo, että raaka-aineet riittävät.
– Näen sellaista kestävää kehitystä, että ravintolat sopivat alueillaan tokkakuntien kanssa käytettävistä määristä, niin alkutuottajatkin tietävät varautua kysyntään.
Selanderista ainoa vaara on, että hinta karkaa käsistä.
Ostamista ja myymistä voisi helpottaa
Selanderin edustama yritys tilaa poron kolmenkymmenen kilometrin päästä, kalan Oulusta sekä sian ja naudan kotimaisilta tuottajilta.
Myös pahamaineista, viljeltyä ja lääkkein kyllästettyä Norjan kassilohta on valikoimissa. Se on paljon halvempaa kuin suomalainen kirjolohi.
– Asiakkaat ovat hintatietoisia ja ravintolan pitää tehdä tulosta.
Selander sanoo, että jos kalastajat tekisivät yhteistyötä sen eteen, että saalis- ja myyntimäärät ovat vakaita, ostajienkin olisi nykyistä helpompi suosia paikallisia kalastajia. Hänestä myös metsästysseurojen mahdollisuuksia myydä lihaa pitäisi helpottaa.
Selander huomauttaa, että on paljon aliarvostettuja kaloja, kuten hauki ja särki.
– Jos hauen nimi olisi vihernieriä, se menisi heti kaupaksi.