Kunniaa porolle ja muille lä­hi­raa­ka-ai­neil­le – Johanna Mou­ru­jär­vi ja Connor Lay­bour­ne löy­si­vät paikan omalle ra­vin­to­lal­le Po­siol­ta

Johanna Mourujärvi ja Connor Laybourne pitävät Tapio-ravintolaa Posion Lauhkealla Thierry ja Catherine Chevillardin Naali Lodgen yhteydessä. Johanna on pomo salissa ja Connor keittiössä.

Posion metsään ravintolan perustaneilla Johanna Mourujärvellä ja Connor Laybournella on tavoitteena ostaa kaikki raaka-aineet lähialueelta. Monessa maassa työskennellyt pariskunta kannustaa lappilaisia ravintoloita samaan.

– Ruoka voi olla vain niin hyvää kuin sen raaka-aineet ovat. Ja meillä on täällä pohjoisessa parhaat raaka-aineet, sanoo ravintolan keittiöstä vastaava Laybourne.

Esimerkiksi hillan Laybourne nostaa luksusluokkaan kaviaarin ja tryffelien rinnalle.

– Minua häiritsee se, miten Suomessa käytetään esimerkiksi hollantilaisia vihanneksia. Ne saa puolella Suomen vastaavien hinnoista, mutta jos alettaisiin ostaa enemmän Suomesta, niin suomalaiset tuottajat menestyisivät paremmin ja hinnatkin laskisivat.

Laybourne haluaisi ostaa suoraan tuottajalta jopa raakamaitoa ja pastöroida sen itse. Hän ei pidä siitä, että tuottajat joutuvat alistumaan monopolien hintoihin.

Mourujärven ja Laybournen keittiön erikoisvälineisiin kuuluu tämä alipainetta käyttävä pyöröhaihdutin, jossa tehdään nesteistä ja tuotteista tiivisteitä matalassa lämpötilassa.

Ruhoista käytetään kaikki

Porosta puhumme tarkemmin. Posiolaislähtöisen Johannan isällä Anterolla on pieni porokarja. Laybournellekin ne ovat parhaita poroja, sillä hän on nähnyt, miten hyvin ne hoidetaan.

– Ostamme ruhot kokonaisina ja käytämme niistä kaiken. Lihan lisäksi kielet, munuaiset, maksat, sydämet ja vasoilta kateenkorvat. Luista saa kastike-ainesta. Verta hankimme erikseen.

Laybourne kertoo omaksuneensa isältään ajatuksen, että kun ihminen lopettaa eläimen ruoakseen, hänen tulee hyödyntää se mahdollisimman tarkoin. Se on raaka-aineiden kunnioitusta.

Kausiluonteisesti saatavaa poroa Mourujärvi ja Laybourne tietenkin säilövät, mutta eivät pakastamalla.

– Liha kypsyy suolalla ja sokerilla käsiteltyinä kilon paloina erikoisjääkaapissa noin kolme päivää ja sen jälkeen kuivuu toisessa kaapissa noin kolme kuukautta, kunnes lihat pakataan vakuumiin. Samaa teemme hirvenlihalle.

Prosessi ja lopputulos muistuttavat ulkokuivalihan tekoa. Mourujärvi ja Laybourne aikovat myös ulkokuivata poroa.

Ravintolarakennus, joka on osa entistä seurakunnan leirikeskusta, sijaitsee metsän keskellä. Ravintolan nimikin on Tapio, joksi suomalaisessa kansanuskossa nimitettiin metsän jumalahenkeä.

Ranskalaiset Thierry ja Catherine Chevillard ostivat leirikeskuksen runsas vuosi sitten ja ovat teettäneet rakennuksissa laajat sisäremontit. Chevillardit vastaavat Naali Lodgen majoituksesta päärakennuksessa ja ohjelmapalveluista. Ulkomaisia matkailijaryhmiä alkaa tulla joulukuussa.

Ravintola Chevillardeilta vuokranneet Mourujärvi ja Laybourne huolehtivat matkailijoiden ruoka- ja juomatarpeista, mutta myyvät palveluja myös ulos. Muualta tuleva saa ennakkoon varaten jopa lounasta ja päivällistä keskiviikosta lauantaihin.

Mourujärvi ja Laybourne asettuivat Suomeen, ensin Posion Hyväniemelle, vajaat kaksi vuotta sitten. Laybourne sanoo elämänlaatua täällä paremmaksi kuin Englannin ura- ja rahakiireessä.

– Etsimme Pohjois-Suomesta pitkään hotellia, jossa voisimme pitää ravintolaa. Olimme jo luopumassa, kun satuimme lukemaan jutun Chevillardeista ja päätimme ottaa vielä heihin yhteyttä. Tulimme hyvin toimeen ensitapaamisesta lähtien.